Comme nous mangeons de moins en moins de viande (ou en tout cas nous essayons, et quand bien même ce ne serait pas le cas, les prix de toute façon nous y incitent), il faut trouver des substituts. Ainsi, les véganes ont été parmi les premiers à populariser la recette du "seitan", pâte 100 % végétale réalisée avec de la farine (la plus protéinée possible) mouillée d'eau, qui, une fois travaillée, ressemblerait autant que possible à de la viande blanche...

Seitan

("viande" 100 % végétale)

La promesse

De quoi satisfaire tous les véganes à qui la viande manque, tout en offrant l'avantage supplémentaire de revenir beaucoup moins cher que la moindre barbaque premier prix de l'hypermarché. Et avec ça, de manière beaucoup plus saine : avec juste de la farine, de l'eau, des épices et des aromates. Les qualités et la sensation de la "viande" sans pour autant consommer d'animal, et se régaler pour un prix dérisoire en plus ? C'est sûr que ça fait rêver.

La manip

D'abord on s'y prend la veille, car une fois cuit le seitan reposera toute la nuit au réfrigérateur ; ensuite, la manipulation nécessite d'avoir un peu de temps devant soi car il faut respecter plusieurs étapes. D'abord, on mélange les ingrédients (500 g d'une farine bien protéinée - au-dessus de 12 %, pour cela utilise de la farine de blé dite "forte" ou bien une farine de légumineuse - et 225 g d'eau) pour obtenir une pâte, qu'on laisse reposer 1 heure.
Ensuite, il faut rincer la boule en la malaxant, pour éliminer l'amidon ; cette opération est à réaliser plusieurs fois, afin d'obtenir une eau aussi claire que possible.
Puis on recouvre d'eau et on laisse pour 30 minutes, avant de laisser s'égoutter pour encore 30 minutes.
Après quoi on pétrit en ajoutant des épices (paprika, gingembre, ail moulu...), et on vrille la pâte en faisant un noeud à chaque extrémité du pâton.
Enfin, fais dorer dans une poêle chaude avec de l'huile, sur toutes les faces ; et pour terminer, laisse mijoter 1 heure environ dans un bouillon additionné de thym, de laurier, d'ail...
Ne reste plus qu'à faire reposer ton seitan une nuit au réfrigérateur, avant de l'utiliser en substitut de viande (à faire dorer à la poêle, à déguster en sauce...). (Pour la recette expliquée, celle de L'Herboriste est vraiment bien.)

Le hic

Certes les ingrédients sont bon marché, mais la recette reste coûteuse en ressources : en temps d'abord (il faut être disponible sur un laps de 2 h 30 quand même au moment de la confection, et ensuite se montrer patient avant de pouvoir consommer le seitan). Mais surtout,  cette préparation est très consommatrice en eau : il faut rincer, rerincer, rererincer, rerererincer... au moins 8 fois nous suggère-t-on !

Le verdict

Comment dire... À l'aspect déjà : c'est sûr que mon résultat est loin de la promesse d'une texture filandreuse proche de celle de la volaille. Pour l'effilochée, tu repasseras !
La texture est compacte, mais peut-être est-ce à cause d'un pâton trop "mouillé" à la base (du coup, au moment du mélange vas-y mollo sur l'eau), et/ou d'une insuffisance de rinçage. (Donc : si tu te lances, veille bien à la consistance de la pâte, dont l'élasticité doit te permettre de faire des vrilles et des noeuds).
Au goût ensuite : ben... Peut-être qu'il faut vraiment forcer sur les épices et herbes dans la pâte et le bouillon, mais même, ça ne suffira certainement pas... Quoi que, avec du paprika fumé peut-être ? Il faut essayer.
Mais de mon côté je ne sais pas si je réitérerai. Cette préparation est pour moi beaucoup trop consommatrice en eau... Dans ma balance personnelle, manger un peu de "vraie" viande de temps en temps me semble moins mauvais pour la Planète que de jeter 10 litres d'eau même pas bonne pour arroser, sous prétexte de consommer du "100 % végétal".
À chacun de peser !

D'autres tests...

Pour une cuisine toujours aussi bonne mais plus astucieuse ?... As-tu testé le chou-fleur entier rôti ? La glace aux marrons sans sorbetière ?...